0

I polifenoli nell’olio extravergine di oliva sono tra i parametri più importanti per la determinazione della qualità dello stesso. Dal punto di vista chimico, tali sostanze (dette anche biofenoli) prevengono le reazioni di ossidazione, sono quindi degli antiossidanti e contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo ritardando la denaturazione degli acidi grassi in esso presenti e, quindi, il suo irrancidimento. Da qui, discende anche la capacità dei polifenoli di svolgere un ruolo fondamentale per la nostra alimentazione; numerosi studi attestano, infatti, la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti (proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibisce la “coagulazione” del colesterolo cattivo – LDL) ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli influenzano le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro caratteristico dell’olio extravergine d’oliva. L’oleuropeina è il composto fenolico più abbondante in molte cultivars di Olea europea, ma la sua concentrazione diminuisce con lo sviluppo fisiologico del frutto in relazione all’aumento dell’attività idrolitica degli enzimi con la maturazione. L’idrossitirosolo è una delle molecole polifenoliche più studiate, in virtù della molteplicità dei processi in cui manifesta la sua azione antiossidante; è infatti un potente inibitore del danno ossidativo, considerato essere il principale processo di danneggiamento dei tessuti ad opera dei radicali liberi. La frazione fenolica nell’olio di oliva, dipende dal processo di estrazione, dal grado di maturazione delle olive e dalla cultivar, ma comprende solo il 2% del contenuto fenolico totale delle olive. Il restante 98% rimane nei sottoprodotti dell’industria olearia: acque di vegetazione e sanse. PS: [Le classi più importanti dei fenoli nell’oliva sono gli acidi fenolici, gli alcoli fenolici,i flavonoidi e secoiridoidi. Mentre le prime tre classi di sostanze sono molto diffuse nella maggior parte dei vegetali, i secoiridoidi sono presenti esclusivamente nella famiglia delle Olearaceae che comprende la specie Olea europea. I composti più importanti della classe dei secoiridoidi sono l’oleoeuropeina, la demetiloleoeuropeina, il ligustroide ed il verbascoside. Nella complessa molecola dei primi due composti è presente l’idrossitirosolo (3,4-diidrossifeniletanolo, 3,4-DHPEA), mentre il tirosolo (p-idrossifeniletanolo, p-HPEA) è costituente della molecola del ligustroide e del verbascoside]

Post comments

Leave A Reply

Your email address will not be published.