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Da un punto di vista chimico, il termine "antiossidante" si riferisce alla proprietà di una qualsiasi sostanza di ritardare o inibire significativamente l’ossidazione della sostanza stessa. Tale facoltà dipende dalla capacità di un composto di donare elettroni, stabilizzando le molecole reattive (dell’ossigeno e dell’azoto) evitando così il processo ossidativo.

L’uso degli antiossidanti in vivo si basa sulla capacità di queste sostanze di limitare o ridurre i danni indotti dallo stress ossidativo. Per stress ossidativo si intende uno sbilancio tra i livelli di molecole reattive ossidanti e i livelli delle difese antiossidanti.

Il corpo produce radicali liberi, come inevitabili sottoprodotti del metabolismo energetico. Altri radicali liberi derivano dal cibo che mangiamo, dall'aria che si respira, dall’azione della luce solare sulla pelle. Essi non necessariamente costituiscono un pericolo per i sistemi biologici, anzi rappresentano importanti molecole di segnale e armi di difesa nei confronti di organismi patogeni (in quanto capaci di danneggiarli). Quando però i livelli di radicali liberi diventano eccessivi e/o le difese antiossidanti cellulari si riducono, si sviluppa un danno ossidativo a vari livelli (lipidi, proteine, DNA) che può portare a perdita di funzione, invecchiamento e morte cellulare. Per contrastare l’azione dei radicali liberi, le cellule e l’organismo hanno a disposizione una serie di meccanismi enzimatici o non-enzimatici, che costituiscono le difese antiossidanti endogene. La nutrizione svolge un ruolo fondamentale nel mantenere l’efficacia delle difese enzimatiche antiossidanti. Attraverso l’alimentazione infatti si assumono micronutrienti dotati di azione antiossidante intrinseca, elementi coinvolti nella struttura molecolare o nell’attività delle proteine antiossidanti, molecole in grado di stimolare la sintesi e la funzione del sistema antiossidante endogeno.

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