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Le olive prodotte con tecniche di coltivazione biologica trovano la giusta valorizzazione solo se anche la trasformazione in olio avviene con modalità rispettose degli stessi principi, che limitano gli interventi sul prodotto. È importante nella fase di lavorazione utilizzare impianti adibiti esclusivamente alla trasformazione dei prodotti “da agricoltura biologica”; nel caso in cui lo stesso impianto venga utilizzato sia per prodotti “da agricoltura convenzionale”, sia per prodotti “da agricoltura biologica”, prima della lavorazione di questi ultimi l’impianto deve essere completamente pulito con acqua calda e/o detergenti appropriati, per evitare eventuali contaminazioni tra i due diversi prodotti e, comunque, la lavorazione dei prodotti “da agricoltura biologica” deve essere separata nel tempo da quella dei prodotti “da agricoltura convenzionale”.

Per essere definito “biologico” l’olio deve seguire le rigide regole previste dalla normativa attuale in tutte le sue fasi di produzione.

Provenienza delle olive: Sono ammesse solo quelle provenienti da oliveti "biologici" e vietate quelle provenienti da oliveti "convenzionali".

Raccolta: I fattori che possono influire sulla qualità sono il tempo di intervento e le modalità di raccolta, che devono tendere a non rovinare il prodotto (raccolta effettuata meccanica o a mano, sempre su reti e mai da terra).

Stoccaggio delle olive: non deve alterare le caratteristiche di qualità del prodotto di partenza. Per evitare l’insorgere di processi fermentativi è obbligatorio processarle entro un massimo di 48h dalla raccolta ed utilizzare dei contenitori idonei.

La defogliazione ed il lavaggio delle olive deve essere condotto con acqua rinnovata di continuo

Molitura delle olive: è vietato l’utilizzo di macchinari costruiti in materiale non alimentare, generalmente le macchine sono in acciaio inossidabile (facilmente lavabile).

Fondamentale è lo stoccaggio dell’olio sia non ancora imbottigliato (in serbatoi metallici in acciaio inossidabile) che imbottigliato, dove deve rimanere in entrambi i casi in zone al riparo dalla luce e con temperature intorno ai 12-18°C.

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